Svensk matkultur del III Maträtter uppkallade efter svenskar

 

 Svensk matkultur del III Maträtter uppkallade efter svenskar

Ofta är själva livsmedel det minst viktiga då man skriver om mat ur ett kulturhistoriskt perspektiv. Människan som art är troligen den ena livsform som anser mat är mer än bara föda.

Att uppkalla mat och dryck efter personer är faktiskt ganska vanligt. För att ta några exempel på internationella maträtter kan nämnas, Biff Wellington, peach Melba, sjötunga Walewska och crêpes Suzette. Att vi i Sverige har mat och dryck uppkallad efter svenskar säger sig självt. Vi tar här en titt på en snaps, några huvudrätter och en tårta. Några recept är med och de är avsedda för fyra personer.

Stenborgare

Stenborgaren är uppkallad efter en herre vid namn Stenborg. Drycken beskrivs i Nordisk familjebok följande:

”Stenborgare, en af Karl Stenborg (se d. o.) uppfunnen sprithaltig dryck, kryddad med socker, pomeransskal, anis och fänkål. Som ”tilltugg” serverades en liten kryddskorpa (”källarskorpa”) samt ett glas svagdricka. Saken och namnet bibe-höllo sig till
midten af 1800-talet.”

Carl Stenborg ska nämnas lite kort, ty han är väl inte en känd kändis längre:

Han föddes 1752, blev operasångare och hovsångare kunde han titulera sig 1773. Blev invald i kungliga musikaliska akademin. Var teaterdirektör för Eriksbergs teater 1780-1784 och var 1784-1799 Munkbroteaterns ledare. Stenborg dog fattig 1813.

Nu har de senaste åren en nygammal version av denna dryck åter börjat säljas på vårt kära systembolag. Seden med kryddskorpa och svagdricka till låter allt för kul för att inte glömmas av. Låt oss dricka en stenborgare och skåla för Stenborg i en sten borg!

Biff Strindberg

August Strindberg 1849- 1912 är ju en känd herre. Författare, fotograf, alkemist, bråkmakare, kvinnohatare och restaurangbesökare. Hovtraktören Werner Vögel misstänkte att biffen som är uppkallad efter nationalskalden är en tysk uppfinning. För rätten fanns redan i Tyskland närmare bestämt i Frankfurt när Vögel (ja det är han som påstås ha sagt att det går lika bra med selleri) var ung. Om August själv åt en Strindberg, biffen alltså må vara osagt, men man vill gärna tro att skalden skulle uppskatta att få en maträtt uppkallad efter sig. Biffen är panerad med senap och hackad lök.

Ett recept på denna maträtt kommer här, det finns väl förstås några variationer på biffen men just senapen är det viktiga med Strindberg:

Ingredienser:

4 st lövbiffar
4 msk senap
2 st schalottenlökar eller rödlök
salt
peppar
mjöl
smör

Instruktioner:
Bred en matsked senap på varje biff och fördela den finhackade löken över.
Krydda. Lägg ihop köttet och panera biffarna i mjöl. Stek i matfett.

Biff Rydberg

Nog borde väl Strindbergs författar kollega Viktor Rydberg fått en alldeles egen biff, men det lär han aldrig få, för namnet Rydberg i biffarnas värld är redan upptaget. Biffens förnamn är Abraham.

Nordisk familjebok säger följande om denne herre:

Rydberg, Abraham, köpman, donator, f. 3 april 1780 i Lidköping, d. som grosshandlande i
Stockholm 23 mars 1845, student i Uppsala 1798, arbetade sig från fattigdom upp till välstånd och anseende. Mest är han känd genom sin donation till förbättrad sjömansutbildning (se Rydbergska stiftelsen). R:s minne är fäst äfven vid
en annan penningdonation, hvilken han ställde till Stockholms grosshandelssocietets förfogande för uppförandet af ett ”hôtel-de-ville” i hufvudstaden.
För dessa medel byggdes på det gamla Kastenhofs (se d. o.) tomt ett hotell för resande,
Hotell Rydberg, Stockholms första tidsenliga byggnad af detta slag. Denna donation förvaltades af Grosshandelssocietetsns deputerade. Hotellet öppnades för allmänheten 1857 och innehades på arrende först af herr R. Cadier, sedan af hans änka (till 1892) och utarrenderades därefter successivt till flera personer intill l okt. 1914, då hotellrörelsen upphörde. Byggnaden hade redan 1910 försålts till Skandinaviska kreditaktiebolaget.”

Biff Rydberg är om man vill vara lite plump en lyxens pyttipanna. Den ska helst vara gjord på oxfilé. Men vem kan idag göra pyttipanna deluxe av oxens filé?

Ingredienser:
600 g oxfilé
6 medelstora potatisar
3 rödlökar
smör och rapsolja till stekning
ca 3 msk HP-sås
salt och vitpeppar
saften av 1 citron

Instruktioner:

Skär kött och potatis i stora tärningar.
Hacka rödlöken.
Stek kött, potatis och rödlök var för sig i några matskedar smör och rapsolja.
Krydda med HP-sås, salt och peppar samt lite pressad citron.
Lägg upp kött, potatis och rödlök separat.
Servera gärna med en äggula i ett halvt skal på toppen.

Kalvfilé Oscar  

Anrättningen vi nu ska skriva om serverades första gången den 18 september 1897 på Grand Hotel i Stockholm. Nu firades nämligen unionskungen Oscar II varit kung i 25 år. Rätten skapades av fransmannen Paul Edmond Malaine. Denna rätt är det inte lätt att beställa om kassan är skral. Något bortglömd är rätten, men det är ärligtalat såväl kocken som kungen också. Men det är bara Gustav II Adolf och Oscar II som har mat uppkallade efter sig.

Oscar II var kung 1872-1907. Han var tredje sonen till Oscar I. Under Oscar II tid omvandlades Sverige från en agrarnation till en industri dito. Kungen var med och drev igenom att allmän värnplikt infördes 1901. Kungen försökte förgäves hindra att Norge bröt sig ur unionen 1905. Oscar stödde ekonomiskt flera vetenskapliga expeditioner och var den siste kungen i Sverige som adlade framstående medborgare. Oscar är också den siste kung i Sverige som kröntes.

Malaines rätt består av filé av kalvkött spegel av choronsås som hummerklorna placerades runt så att de bildade ett O. En tryfferad hummerstjärt blev kronan på verket och ett par extra tjocka vita sparrisstänger över alltsammans symboliserade den romerska siffran två (II). Detta ihop bildade kungens krönta monogram. Det syns som om det 1897 serverades med så kallad choronsås men nu verkar det mest vara bearnaisesås som gäller. Å andra sidan är just förstnämnda sås en bearnaise, fast med tomatpure och rödvinsvinäger.

Ingredienser:
Ca 600 g kalvfilé
1 knippe gul sparris
4 kräftstjärtar
Béarnaisesås

Béarnaisesås:

1 schalottenlök eller ¼ gul lök
Vitpeppar
½ msk dragon
vinäger
Persilja
3 msk vinäger
2 äggulor
175 g smör

Instruktioner:

Skilj äggulor, hacka löken. Lägg lök i kastrull, krossa vitpeppar över. Lägg i persiljestjälkar. Häll på vinäger plus några matskedar vatten. Koka till hälften återstår.

Sila. Lägg det silade spadet i en rostfri (ej aluminium) bunke.

Lägg i äggulor. Ställ bunken i ett vattenbad och vispa till det blir tjockt, krämigt och flytande.

Skira smöret. Vispa i det varma, klara smöret i smeten. Börja droppvis. Vispa jämt.

Blanda till sist i fint hackad dragon och persilja. Smaka av.

Håll såsen varm i ett vattenbad, ca 50 grader.

Koka sparrisen.

Salta och peppra filéerna. Vänd i mjöl, stek dem vackert bruna.

Garnera kalvfiléerna med sparris. Bearnaisen kommer på topp, över sparrisen och sist, dekorera med kräftstjärten.

Wallenbergare

Om biff Rydberg är lyxig pyttipanna så är wallenbergare lyxig pannbiff.  Matträtten är uppkallad efter ärkekapitalisten Marcus Wallenberg 1864–1943. Det var dock inte bara fjäsk för folk med för mycket pengar som gjorde att Wallenberg fick denna rätt efter sig. Det är nämligen så att Marcus svärfar är den kände Charles Emil Hagdahl en av de främsta kokboksförfattare vi haft i Sverige. Det fanns ett gastronomiskt intresse i familjen. Det finns några olika versioner om varför rätten uppkom. De troligaste är dock att Hagdahl uppkallade den efter sin dotter Amelia då hon gifte sig med Krösus, förlåt Marcus.

En annan berättelse är att Markus Wallenberg i mitten av 1930 talet kom till sin favoritrestaurang Cecil i Stockholm. Wallenberg hade precis kommit hem från en resa på kontinenten. Wallenberg berättade för Cecils köksmästare Julius Carlsson att en kalvfilé hade serverats och nu undrade han om en sådan inte kunde tillagas. Jodå, det gjorde Carlsson. En hackad filé hade Wallenberg ätit och en hackad filé fick han. Tillbehören är lätt rört potatismos, gröna ärtor, rårörda lingon och skirat smör. Marcus Wallenberg verkar haft klen mage för han drack mjölk till.

Ingredienser:

400 g mager kalvfärs eller finhackad filé

4 äggulor

1 tsk salt

1 krm vitpeppar

1 tsk torkad dragon, smulad

1½ dl vispgrädde

Ströbröd

Smör

Instruktioner:

Blanda färsen med äggulor, salt, vitpeppar och dragon i en matberedare. Blanda alltsammans väl Blanda ner grädde, lite i taget så den inte skär sig.

Forma smeten till fyra runda biffar och vänd dem i ströbröd.

Stek Wallenbergarna gyllenbruna i smör på inte för hög värme.

Prinsesstårta

Den som inte har ätit prinsesstårta, han får kasta första tårtan. Hushållslärarinnan och matskribenten Jenny Åkerström 1867 – 1957 hade som elever prins Carl hertig av Västergötlands tre döttrar. Margaretha, Märtha och Astrid. Någon kläckte idén att en kokbok borde ges ut med Carls döttrar som medverkande och Åkerström gav ut år 1929 Prinsessornas kokbok: Husmanskost och helgdagsmat. Nya upplagor kom fram till 1950 talet. Egentligen hette inte tårtan prinsesstårta utan bara grön tårta, men det namnet använder väl bara republikaner?

En äkta prinsesstårta innehåller egentligen bara vaniljkräm och grädde som fyllning och glasskräm närmast marsipanlocket. Men idag verkar många recept innehåll sylt. Det viktigaste är ändå den gröna marsipanen som täcker hela tårtan.

 

Stenborg

Stenborg

Stenborgare

Stenborgare

Astrid

Prinsessan Astrid sitter och kokar ihop något, eller rör hon till det?

princesstårta

Grön tårta

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s